Je vous parlé souvent des conquilhas, ces petits bivalves que l'on doit déguster le plus souvent possible en entrée. Ces coquillages que l'on va déterrer dans les zones sableuses des lagunes (sapal) environnantes se préparent très simplement. Après les avoir débarassées au maximum de leur sable, poêlez-les quelques minutes dans de l'huile d'olive vierge en y jetant quelques gousses d'ail écrasées préalablement confites entières dans de l'huile d'olive. Ajoutez-y des feuilles et tiges de coriandre (coentro) fraîches (indispensable) grossièrement hâchées et, si vous le souhaitez, de persil (salsa). Sel, poivre, servez aussitôt après avoir pressé un peu de citron.

Pour ma part, j'aime bien accompagner d'un vin blanc sec de l'Alentejo mais surtout d'une bonne Imperial fraîche dans ce pays de la soif. Quand il n'y a pas de tellines - c'est comme ça qu'on les nomme en français - demandez des amêijoas (palourdes), ça vaut le détour également. S'il n'y a ni les unes ni les autres, c'est que vous êtes tombé un jour sans, vous reviendrez donc plus tard car vous n'en trouverez pas ailleurs.

Celles sur la photo furent appréciées lors de la dégustation du Mouchão au Capelo en juin 1999. Les meilleures, bien grasses, le furent récemment dans un des meilleurs restaurants de l'Algarve, le Camané sur l'Ilha de Faro.