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Douce Amande
Tombe la neige
Voir également une version en portugais proposée par Erna Inhelder
cliquer sur les photos miniatures pour agrandir
Il faut être là en janvier ou février pour admirer ce spectacle et encore, c'est selon, une année avec ou une année sans. Les hivers pluvieux qui surviennent par séries de 2 ou 3 nous en privent, ne laissant qu'une impression de neige fondante. Mais lorsque le puissant soleil d'hiver règne en maître et libère le ciel de tous les miasmes météorologiques, tous les amandiers en fleurs, par ailleurs si discrets le reste de l'année, vous feront aimer l'Algarve pour toujours. Par petits groupes, ils entameront le bal de ci de là, puis l'éclatante blancheur parfois teintée de rose les envahira tous jusqu'au rondo final des pétales cédant sous un vent du nord sec et froid ou sous le vent de la mer.

Les amandiers ne sont pas arrivés tout seuls en Algarve de leur lointaine origine caucasienne. Une légende court dans le pays sous différentes versions en rappelant une fois de plus l'influence de la longue occupation maure qui a façonné ce pays en un immense jardin. Cette légende est très connue mais on ne résiste pas au plaisir de la faire connaître à ceux qui découvrent l'Algarve, avec une traduction qui s'imposait pour la plupart d'entre vous.

A lenda das amendoeiras em flor

Era uma vez quando o Algarve estava em poder dos mouros, um rei árabe, que se apaixonou por uma princesa, que vinha do Norte. Ela era jovem e bela. Os seus cabelos eram louros e os olhos azuis. Casaram-se e houve muitos dias de festa em todo o país.

Mas com o passar do tempo a princesa parecia muito infeliz e o seu marido não sabia o que fazer para alegrá-la. Oferecia-lhe lindos presentes em vão.Um dia ela disse-lhe que estava triste porque sentia saudade dos campos cobertos de neve da sua terra natal.

Com medo de perder a sua jovem esposa, o rei teve uma ideia. Mandou plantar amendoeiras em todo Algarve. E quando veio a primavera e as árvores floriram, chamou a princesa e mostrou-lhe do alto da varanda do castelo os campos cobertos de branco. Ela achou que estava a ver neve. Ficou tão feliz que a sua tristeza desapareceu para sempre.

E assim todos os anos, quando chegava a primavera e os campos se cobriram com as flores des árvores, a princesa ficava feliz, lembrando-se da pátria distante.

La légende des amandiers en fleur

Il était une fois, alors que l’Algarve était sous l’occupation des maures, un roi arabe, qui s’éprit d’une princesse qui venait du Nord. Elle était jeune et belle. Ses cheveux étaient couleur d’or et avaient les yeux bleus. Ils se marièrent et il y eu beaucoup de jours de fête dans tout le pays.

Mais avec le temps la princesse paraissait très malheureuse et son époux ne savait plus quoi faire pour la rendre joyeuse. Un jour, elle lui dit qu’elle avait la nostalgie des champs couverts de neige de sa terre natale.

Le roi eut une idée car il avait très peu peur de perdre sa jeune épouse. Il ordonna de planter des amandiers dans tout l’Algarve. Et quand vint le printemps avec tous les arbres en fleurs, il appela la princesse pour lui montrer, du haut des remparts du château, la campagne toute blanche. Elle pensa qu’elle voyait de la neige. Elle en fut si heureuse que sa tristesse disparut pour toujours.

Et c’est ainsi qu’à chaque printemps quand le pays se trouvait recouvert de toutes les fleurs d’amandier, la princesse se sentait heureuse, se souvenant de sa patrie lointaine.

Amendoeira
Le Prunus amygdalus var. dulcis est l'un des arbres qui a été domestiqué le plus tôt dans le bassin méditerranéen. Dulcis en opposition avec l’autre sous-espèce Amara. L’amandier est donc une plante douce amère, douce du côté de ses amandes douces comestibles, de son huile et que dire des pâtisseries et amère du côté de ses amandes amères, toxiques de leur acide cyanhydrique mais dont l’essence est d’usage occasionnel en pharmacie.

C’est un proche cousin des abricotiers, pêchers, pruniers et autres fruits à noyaux et un cousin plus lointain des pommiers et poiriers, tous étant sous l’emblème de la rose, grand maître de la famille des rosacées. Un amandier en fleurs est donc un peu comme un immense bouquet de roses. Voyez la fleur de près, vous y reconnaîtrez comme une églantine, mais sans épines. Cet arbre ne peut vivre seul, il aura presque toujours besoin d’un ami proche pour échanger des gènes sous forme de pollen et assurer ainsi l’apparition des fruits.

On le trouve surtout dans la partie centre-est de l’Algarve, sur des terrains calcaires dans le Barrocal, zone calcaire intérieure entre le littoral et la Serra (schiste dominant). On le sème ou le greffe, on le taille peu, il n’a jamais soif (de les irriguer, ceux d'ici, ça pourrait les tuer !) et est si rarement malade (il vit donc longtemps) même si ses feuilles se tordent ou si une gomme sort des fissures du tronc. De toute façon, les fruits ne sont jamais atteints, alors qu’importe…

Fin avril, les nouvelles amandes toutes vertes sont duveteuses à souhait. Sous l'arbre, les herbes s'en vont, jaunissant peu à peu.
Fin de printemps, les amandiers sont encore bien verts, la pousse de l'année est bien entamée, bientôt la sécheresse. Ils prendront l'air presque triste avec une allure parfois résignée, mais dessous l'écorce, la sève veille et nourrira discrètement le fruit mûrissant.
Durazias e Côcos
Tous ces amandiers ont beau se ressembler au premier abord, on imagine presque que l'Algarve est leur pays natal tellement ils s'y expriment bien. Si on y regarde bien, on voit ensuite que tel arbre neige déjà, qu'un autre est encore en boutons, qu'un autre a les fleurs étrangement ourlées de rose vif, que celui de derrière se tient bien droit et que son voisin est tout rond.

C'est qu'il s'agit de variétés différentes, comme il y a des pommes différentes. Durazias et Côcos sont les plus répandues. On trouve aussi Bonita (qui peut vivre célibataire), Convento Portimão surtout, peu de valeur), Lourencinha, GradaTavira), José DiasFaro), LudoAlbufeira). Toutes ces variétés ont maintenant plus ou moins de valeur, surtout par rapport aux technomogies nouvelles qui veulent traiter les amandes rapidement et pour pas cher. Une sélection ancienne et continue a donné cependant des variétés locales très rustiques. On voit aussi des variétés venant de France (sélection INRA) comme Ferragnès et Ferraduel (pollinisateur) ou venant d'Espagne (Aylés, Guara). Ce qui sépare toutes ces variétés, c'est leur époque et durée de floraison, la régularité de rendement, la qualité des amandes, leur ratio noyau/coquille et la dureté de cette dernière.

Amêndoas
C'est le noyau (miolo) du fruit que l'on utilise mais on ne le récolte pas tel quel. Vers la fin d’août, au moment où l’été est encore loin d’avoir sa première ride, après les figues mais avant les premières olives, on récolte les fruits qui ont maintenant la peau (épicarpe d’un fruit à noyau) sèche et recroquevillée, la coquille ou écorce dure (endocarpe) et le noyau mur. On le fait à la manière des noix. De 20 à 5 kg de coquilles à l’arbre standard, suivant l’âge et les soins, ça sourit pas lerche, le rendement ! Ensuite, on les étend au soleil quelques semaines afin que la coquille se détache facilement et obtenir ce qu’on voit sur la photo.

Reste ensuite à les casser pour voir apparaître le noyau, ce n’est pas une mince affaire que de l’obtenir entier et il faudra encore l’éplucher ! Ceux qui sont abîmés iront vers la fabrication de la poudre ou directement en pâtisserie. Un kilo de noyau pour 4 à 5 kilos de coquille (utilisée comme combustible), cela devient de l’extrait d’amandier ! L’Algarve est très loin derrière le premier producteur mondial qu’est la Californie (autres techniques, autre qualité) et ensuite l’Espagne.

Massa de doce regional
Voir Chronique d'un Instant du 21 décembre 2000Pâte à sucrerie régionale : le massepain (donc l’amande) est à la base de nombreux desserts régionaux qui se conservent assez longtemps. Pour ce faire, blanchir 250 grs d’amandes et éplucher ensuite ; laisser sécher au soleil ou au four ; en faire de la farine et réserver ; cuire un sirop très lourd avec 250 grs de sucre et un grand verre d’eau sans le laisser devenir brun ; mélanger le sirop et la farine jusqu’à ce qu’il est possible de travailler le massepain ; à ce stade il entrera dans d’autres préparations ou sera coloré et modelé en petites figurines, animaux, fruits, poissons… Une fois sec, le massepain ne sera plus utilisable.

Vous trouverez aussi des gâteaux, une sorte de nougat (Nogado Algarvio) et d’autres douceurs où les amandes sont souvent associées aux figues avec des noms fleurant bon l’Algarve : Morgadinhos ou Morgado de Amêndoa, Doce de Amêndoa, Bolas de Ovos, Figos Cheios, Bolo Dom Rodrigo,… Toutes ces douceurs ne sont pas indiquées en cas de régime ou de simple surveillance de poids, vu l’impact calorifique de leurs composants ! Je ne connais par contre pas d’utilisation de l’amande dans la cuisine salée algarvienne, sauf une vieille recette de poulet aux amandes, venant en ligne directe de l'époque maure.

Texte et photos © Alquimista.net, Avril 1999.
Photos numériques Nikon CoolPix 900 le 30/01/99
autour du village de Moncarapacho.
Photos arbre et fruits Canon EOS en avril 1999 près de Tavira.
 

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