Très pittoresque dans le paysage : blancheur immaculée du sel sous un ciel azur et un soleil implacable, gestes vieux de plus de 2000 ans.

La réalité est beaucoup plus ardue : de longues heures de travail, avec des outils rudimentaires, difficiles à manier sans expérience … Et ce sous le soleil de l'été algarvien torride !

Bon à savoir : le sel marin traditionnel de l'Algarve n'est ni lavé, ni n'a reçu d'additifs chimiques. C'est un sel au blanc pur, brillant qui révèle de par sa structure cristalline un taux d'humidité naturelle, signe de présence de magnésium.

Ce sal de marinho tradicional sèche - après sa récolte artisanale - pendant 5 jours au soleil afin de faire évaporer le restant d'eau, ensuite il est mis sous emballage et commercialisé.

Et la fleur de sel ? Commercialisé par les français pour les gourmets, au Portugal son origine est tout à fait prolétaire. Sur les salines se forme, pendant le processus de cristallisation, une croûte qui reste en suspension et à défaut d'être récoltée mettrait en cause les récoltes futures. Pour enrayer ce processus, les marnotos (sauniers) écumaient donc de tout temps les salines au moment où cela s'avérait nécessaire et, par le passé, utilisaient ce sel pour leur propre consommation. Cette croûte, récoltée avec beaucoup de précaution (telle que l'on écumerait la crème sur le lait) forme la flor de sal.

Ce sel peut se targuer d'être le sel marin le plus pur et le plus blanc que l'on puisse trouver sur le marché. Alain Ducasse et Harrods, ainsi que quelques grandes chaînes en Allemagne l'ont compris puisque ils le vendent depuis peu dans leurs assortiments. Au Portugal, difficile de le trouver pour l'instant, sauf chez Pingo Doce. Dommage que des boutiques ou des mercados locais ne le commercialisent pas encore...

O sal marinho tradicional : o ouro branco do Algarve

Céu azul, implacável sol, imaculada brancura do sal, gestos velhos de 2000 anos... Uma paisagem muito pitoresca mas a realidade é mais árdua: longuíssimas horas de trabalho, sob o sol tórrido do verão algarvio e com os mesmos utensílios rudimentares que já os romanos utilizaram.

O sal marinho tradicional não é lavado não tem qualquer tipo de aditivos químicos - ao contrario do sal marinho industrial o vulgar. E um sal totalmente natural, é produzido com tecnologias do ambiente, utilizando somente a água do mar, a energia solar, eólia e o trabalho do homem. E um sal de brancura pura, brilhante, cuja estrutura de cristais revela uma percentagem natural de humidade, sinal duma presença de magnésio que não existe nos sais marinhos vulgares.

Depois da sua colheita manual que é feita todas as 2 - 3 semanas, o sal tradicional - livre de impurezas - é seco ao sol em pequenos montes durante 5 - 7 dias antes de ser colocado em embalagens para o consumo.

E a flor de sal ? Comercializado pelos franceses para os gastrónomos desde há muitos anos, a sua origem em Portugal é mais proletária: nos dias calmos de maior calor forma-se, à superfície da salina uma delgada película de micro cristais. Para não pôr em jogo a cristalização do sal marinho, os marnotos retiram, todos os dias, esta película com muito cuidado, e no tempo passado, utilizaram-na para o próprio consumo. Este película é a fina flor do sal marinho, também chamada de nata ou coalho do sal - por ser recolhido à superfície das pequenas peças tal como a nata do leite.

Esta flor de sal é um dos mais puros e brancos que se pode encontrar : Alain Ducasse e Harrods perceberam-no, vendem-no desde algum tempo e novamente, pode encontrar-se notras lojas para gastrónomos e produtos biológicos (Lisboa, Genebra, Alemanha).

Traduction par Erna Inhelder communiquée le 9 mai 2004.