15 11 2003

Temps :

Eté de la Saint Martin (Verão de São Martinho). On revit toutes fenêtres ouvertes. Il fait 23°. No comment.

Plaisir :

Nous jardinons trop en gens du nord qui ne connaissent que les légumes, fruits et fleurs des pays tempérés - même si nous avons appris à ne plus respecter les dates de semis (actuellement nous mangeons des haricots verts "Triomphe de Farcy" semés début octobre). En écoutant, en regardant nous constatons que la majorité des plantes subtropicales sont heureuses dans le sud portugais. Alquimista nous le dit pour l'avocatier, sur le marché nous achetons des chochos (prononcer chouchou) cultivés ici et heureux d'y être.

Comment cuisiner la chayotte ? Pour mettre en valeur sa saveur délicate testez la crème de chayotte : peler, dénoyauter, couper en cube, faire suer dans rien d'huile d'olive sans brûler. Mouiller d'un bouillon de poule (3 chayottes pour 1 litre d'eau et deux cubes de bouillon). Mixer, servir ce potage avec des ciboulettes très finement tranchées. C'est très bon, goût de champignons des bois (russule) avec une consistance de pomme de terre.

Voici une recette où la chayotte surpasse la pomme de terre par sa texture : Lasagne de chayottes au jambon et à la persillade. Faire une fine mirepoix de paião de lombo fumé (le filet de porc noir fumé de Campo Maior, producteur Carnes Ibéricas - remplacez le par un jambon fumé pas trop gras), faites une persillade (ail+persil+sel). Peler, dénoyauter et trancher la chayotte en fines lamelles. Faites une lasagne en alternant dans une terrine en fonte huilée. Cuire 90 minutes à la braise (ou au four) emballé dans un papier d'alu. Vin blanc : Encostadas de Estremoz 2001 D. Joana "bouquet de frutos tropicais". No comment.

Muito prazer :

Le navet fait parler de lui : Aristote et son syllogisme sur le déterminisme universel (Majeur : Aucun navet n'entre à polytechnique / mineur : aucun polytechnicien n'aime le fromage de brebis / donc {ergo} les deux s'unissent dans l'adversité). Ce malheureux navet - on l'aurait appelé vilain - avec sa rave inexpressive (le violet long est nettement plus doux que le blanc marteau à cette époque) révèle sous son jupon crotté des jambes de reine dès lors qu'on lui associe un fromage de brebis mi affiné comme on les fait ici - disons de chez Estrela Artesanal à Lagares da Beira. Demandez-le "bem mole".

Moi qui ne suis pas capitaine, pour une grande assiette de purée de navet (2/3 navet, 1/3 pomme de terre) j'additionne un fromage de brebis entier réduit en miettes, et un demi Serpa pour faire des fils (Prenez du Saint Nectaire malheureuse Hélène qui n'avez pas de Serpa). On gratine impérativement.

Ne cherche plus longtemps de fontaine, toi qui a besoin de bon vin, le monocépage Tinto Caiada 2002 de l'Adega coopérative de Borba est l'ami de la purée de navet au fromage de brebis. Des goûts simples mais quels goûts. Le Tinta Caiada est un cépage local, quel cépage. Quel vin. Ne cherche plus, aux larmes des navets, va-t'en remplir ton seau.

Potager :

Les cardons sont gens à la mode, look banquier : costume noir - air sérieux (ils vont blanchir pendant un mois sous leur habit noir). C'est là que cesse la comparaison, à l'inverse des banquiers ces grandes plantes, appréciées au Maroc, sont de chair délicate sous un abord piquant. Ensuite vers le 10 décembre, cardons à la moelle (le banquier à la moelle, n'y pensez pas).

Plantation d'ail rose, d'oignons rouges "red baron", celui qui est si doux. Semis de pois à grains ronds (le grain ridé est pour l'été). Très bonnes salades (reine des glaces).

Visites :

Voici les catalogues de graines qui commencent à arriver par la poste. Ce sont des machines à rêver. Graines potagères professionnelles Ducrettet - semences d'une qualité irréprochable - a maintenant une belle rubrique "d'exotiques" et est d'une redoutable précision sur les salades. Bonne idée, on y trouve cette année des graines d'ortie pour les soupes et le purin (urtica dioica). L'ortie ne poussent pas facilement ici.

Fruits :

A la Saint Martin rentre tes grenades du jardin, à la maison elle mûriront. Jolie assiette. Le plaqueminier (arbre à kaki) est magnifique, il perd ses feuilles actuellement, elles ont des rouges et des orangers à rester devant sans fin.

Elles ne se ramassent pas à la pelle, les souvenirs et les regrets aussi et le vent du nord-ouest les emporte dans la nuit froide sans le kakis. Sur l'arbre nu il ne reste que les fruits. On comprend comment furent inventées les boules de Noël.

Le paysage :

Après la pluie, les troncs des chênes lièges sont noirs - comme les vaches, l'herbe verte, les hérons garde-bœufs sont blancs. La campagne est vert tendre. Côté plaisir des yeux, no comment.

30 11 2003

Temps :

Pluies tous les week-ends (fim de semana), beau temps agréable la semaine. Les commerçants de Porto Covo en sont à leur 8eme week-end gâché (les lisboètes restent chez eux quand il pleut et décembre est au Portugal ce que mai est à la France, un mois de 3 ponts). Matins frais 13°.

Plaisir :

Le jus d'orange le matin constitue dit-on l'apport en vitamine C qui permet de prévenir les affections hivernales. Dans les pays d'agrumes, les oranges tombent sur les trottoirs. Ces arbres sont extrêmement productifs.

Chris Stewart, immigrant anglais en Espagne raconte dans son livre "Driving over lemons" qu'il cherchait à éviter les citrons tombés sur la route en allant visiter des propriétés. L'agent immobilier espagnol lui dit de ne pas perdre son temps "vous pouvez rouler sur les citrons".

Bref nous testons les mélanges possibles pour le jus du matin. Bonne note à celui-ci (pour deux) : 6 mandarines + 4 oranges + 2 petites grenades bien mures.

Muito prazer :

Chou fleur violet

Dans la famille (vaste et injustement discréditée) des choux : le chou de Bruxelles (couve de Bruxelas en non couve de Cretelhas - choux de Créteil).

Selon la légende ce chou aurait été inventé par une déesse antique pour punir les enfants qui mangent trop de chocolat. Il date effectivement des temps anciens où les déodorants pour légumes n'existaient pas.

La cuisson du CdB dans une cuisine non ventilée promet donc de beaux jours pour Airwick. D'autant plus que nos laboratoires insistent sur la nécessité de les cuire à l'anglaise (à découvert) et sans délai après cueillette.

Choux de Bruxelles à la moutarde : cueillez-les vers 18 h 10, nuit tombante. Courrez à la cuisine, couper le bout des queues et laver. Blanchir 3 minutes (à découvert). Faire chauffer la 2eme eau (beaucoup, 4 litres) avec une grosse poignée de céleri feuille (important). Quand ça bout, retirer le céleri, saler, ajouter un blanc de poireau en fine tranches, et les choux blanchis, cuire à découvert. Passées 12 minutes (ils doivent garder un rien de fermeté), ajouter deux cuillères à soupe de graines de moutarde (prenez de la graine non traitée chez les marchands de semences), cuire une minute. Egoutter. Un trait d'huile d'olive et on sert accompagné de perdrix à la broche et de vin rouge de Reguengos - coopérative de Monsaraz 1999 cuvée (Garrafeira dos Socios).Tout simplement.

Potager :

Gazania

Que de salades, la chicorée pain de sucre par exemple est parfaitement à point… et dans les près de la pimprenelle nouvelle (en vinaigrette avec un œuf dur haché).

Les choux règnent en maître mais les courgettes, aubergines et poivrons produisent toujours petitement.

Nous manquons de carottes, mauvaise programmation des semis. Forçage des premières endives (dehors dans un coffre).

Visites :

Cosmos

Commandes de graines chez l'anglais Plantsofdictinction : capucines roses, poivrons yougoslaves, et à chaque fois des commentaires irrésistibles.

Fleurs :

Les cirques sont partis, restent les gazanias, et les cosmos, et les pensées, et les pyracanthas pour les bouquets…

Le paysage :

Taille des haies - pour le plaisir nous changeons les formes. Vert tendre au sol sur ciel gris foncé, ciels violets du soir, et surtout les arcs-en-ciel. Jamais vous ne pourrez voir autant d'arcs-en-ciel que dans l'Alentejo.