15 12 2003

Temps :

Quand les jardiniers alentéjans de l'école de Sagres proposèrent à Henri le Navigateur de peupler les Açores, ils avaient une idée derrière la tête : s'approprier le fameux anticyclone. C'était une excellente idée, car cette puissante machine à fabriquer le beau temps fonctionne toujours.

Le matin est clair, presque blanc, la journée, le ciel est d'un bleu de type plein sud avec un soleil heureux de faire son travail, le soir est mauve et magenta suivi d'un décor d'étoiles taille XXL.. On n'y croit pas, non non, tu ne rêves pas la fenêtre est bien grande ouverte, avec une grande lumière généreuse et une brume de chaleur blanche brillante sur l'océan silencieux. Ne sors pas sans son chapeau.

Plaisir :

Pour commencer le repas de Noël à la mode du sud : Huîtres Porto Covo. Il s'agit d'une transcendance des huîtres à la bordelaise. Se procurer du pain aux grattons. A la façon du pain au chouriço, c'est un pain cuit avec des résidus de fonte du lard gras salé coupé en lanières (morceaux de 2 cm). Sinon le faire faire ou le faire. C'est indispensable. Pendant qu'on ouvre des huîtres (portugaise pleine mer de Setúbal), qu'on les vide de leur eau et qu'on y pose deux fines tranches de ciboule en hommage à de Troy, faire tiédir le pain aux grattons. Pas au four, il le faut juste tiède : devant la cheminée.

Servir les huîtres avec un citron du jardin encore un peu vert, à peine mûr, dit limão de Noël. Le goût concentré du reliquat de lard, l'huître fraîche salée et le citron acidulé sont absolument complémentaires et riches. Manger simultanément. Toutes les deux huîtres, la pointe d'acide d'un blanc Vinha d'Ervideira Colheita Seleccionada 2002 est comme un vent frais qui réveille la langue.

Muito prazer :

Autre confit : le citron

Autre recette de fête ou le légume du jardin ne joue pas la pom pom girl : La 4C ou Cardon- Confit de Canard-Coriandre. Allez sacrifier un pied de cardon (douleur de couper cette plante superbe) les peler, effiler, trancher, laver dans une eau citronnée, cuire 90 minutes dans un blanc (bouillon + farine mixé), en fin de cuisson égoutter.

Pendant ce temps, au four, tiédir le canard confit sur une grille de façon qu'il dégraisse bien. Dans un plat à tarte, mélanger cardons, un peu de graisse de canard, et chair de canard effeuillée. Couvrir d'une pâte brisée et cuire 20 minutes le temps que la pâte soit dorée. Servir avec une sauce faite de coriandre fraîchement coupée ciselée + réduction de vin blanc. (la coriandre ne supporte pas la cuisson).

Ce plat est une version locale du riz au canard, classique portugais. Le goût délicat du cardon et la chair douce du confit est une rencontre heureuse. Rouge Vila Santa 2001 de João Portugal Ramos (nez inoubliable).

Depois :

Autre rencontre réussie pour les lendemains de Fête : salade de barbe de capucin (vinaigrette simple au vinaigre balsamique sans oublier le poivre blanc) avec palourdes chaudes au vert de carvi (remplacer par des feuilles de carotte si vous n'en avez pas - ne pas cuire ajouter aux palourdes au dernier moment, servir les coquillages avec un peu de jus de cuisson). Le carvi tient bien au jardin. Il est toujours vert.

Potager / Fruits / Fleurs :

La végétation est lente mais il y a toujours des courgettes, très bons pissenlits en soupe (faire comme une soupe à l'oseille), fin des aubergines. Peu de semis en décembre (quelques pois de senteurs, des banksia…), mais la pépinière produit. Dans le jardin - pensées en abondance, tournesols levés de graines perdues, bleuets oubliés etc. Sinon peu d'activité jardinière, on nettoie.

Visites :

Cécile aime bien marcher le long des falaises, mais sa faiblesse c'est les pasteis de nata de chez Marquês (mini flans à la cannelle). Elle n'est pas la seule.

Le paysage :

A Brinches on récolte l'olive. Comme toujours dans ce monde préservé, on la récolte encore en frappant les vieux oliviers avec une longue perche. Rien n'est mécanique. L'Alentejo produit des huiles d'olive aux antipodes du goût vert à la mode, la galega notamment, donne une huile au parfum puissant boisé, madérisé et herbeux, alentéjan.

Après les réveillons : soupe - salade - fruit… donc, un petit tour au jardin.

Plaisir : Frisée au cumin.

La salade verte est pour le jardinier alentéjan un bonheur hivernal quotidien et un terrain illimité d'expérimentation. Une bonne salade associe deux ou trois saveurs dominantes - pas plus - un bel équilibre doux/acide et doit comporter un élément croquant faute de quoi le plaisir n'y est pas. Voici une salade verte bien douce : frisée au radis japonais vert et blanc - ajouter au blanc de frisée des cubes de radis japonais ou de jeunes navets crus. (Il s'agit d'un agent de texture, il faut du croquant mais pas trop de piquant). Dans la vinaigrette avec moutarde remplacer l'ail par du cumin en poudre (une bonne pincée). Mélanger quelques minutes avant de servir.

Muito prazer :

Oranges sauce citron. Les oranges et les clémentines sont parfaites en ce moment (et très belles à voir sur les arbres). Choisir la navel portugaise. Les peler à vif (avec un bon couteau scie, découper largement la peau et faire des tranches dans le sens de l'équateur).

Au Maroc on sert avec leur jus additionné de cannelle et d'eau de fleur d'oranger. Ici on arrose du sirop suivant (pour une grosse orange) : faire fondre une cuillerée de sucre dans le jus de deux clémentines (un bouillon suffit) et ajouter quelques micro-zestes de citron (préalablement blanchis une minute à l'eau pure). Laisser mariner une demie d'heure au réfrigérateur. Quelques feuilles de menthe pouillot (poejo) sont appréciées. Servir frais. Le citron est très bien venu, vous allez voir. L'orange pelée au sirop d'orgeat est un plaisir honnête pour l'amateur d'amandes.

Bonne année 2004 :

La fin de l'année se fêtera au Canada. Les premiers semis forcés sont pour janvier. Des salades lèvent dans la pépinière. La vieille dame qui vend des tangelos sur le marché a été très touchée du chou fleur vert que nous lui avons offert pour Noel. Grâce à Claudia le jardin sera fumé au fumier de cheval. La confection de murets regardant l'ouest va permettre de lancer des cultures hâtives de tomates, courgettes, etc. Les derniers jours de l'année sont consacrés au nettoyage de la périphérie du jardin.

Vœux :

Bonne année 2004 aux gourmands, aux jardiniers, aux alentéjanophiles, aux alquimistiennes et alquimistiens.